Suprêmes de volaille, étoiles de polenta, purée de patate douce et sa sauce aux trompettes

Ingrédients
Pour la purée de patate douce :

1 kg de patate douce – de l’huile d’olive – 50 cl de lait – sel et poivre

Pour les étoiles de polenta :

250 g de polenta – 1 cube de bouillon – 1 litre d’eau – 60 g de parmesan rapé – de l’huile d’olive

Pour la sauce :

35 g de trompettes séchées (ou autre champignon) – huile d’olive – 1 échalote – 5 cl de vin blanc – 40 cl de crème fraîche liquide – sel et poivre

Pour les suprêmes :

6 suprêmes de volaille – huile d’olive – 1 noix de beurre – sel

Instructions
Pour la purée de patate douce :

Éplucher et couper les patates douces en cubes moyens. Chauffer une grande casserole à feu moyen avec un filet d’huile d’olive et déposer les morceaux de patate douce.
Les faire dorer quelques minutes puis verser le lait. Ajouter de l’eau de façon à ce que les patates douces soient bien recouvertes puis laisser cuire pendant 30 minutes.
Une fois que les morceaux seront bien fondants, mixer le tout avec un mixeur plongeant. Saler, poivrer et réserver.

Pour les étoiles de polenta :

Porter un litre d’eau à ébullition avec un cube de bouillon. Une fois chaude, ajouter la polenta et deux cuillères à soupe d’huile. Cuire le tout pendant 6 minutes en mélangeant constamment. Ajouter le Parmesan en fin de cuisson.
Placer une feuille de papier cuisson dans un grand moule rectangulaire. Ajouter la polenta cuite et l’étaler de façon uniforme. Recouvrir d’un film alimentaire au contact et laisser complètement refroidir pendant minimum 2 heures.
Il ne restera plus qu’à découper des étoiles à l’aide d’un emporte-pièce et les faire dorer 3 minutes de chaque coté dans une poêle huilée avant de servir.

Pour la sauce :

Réhydrater les champignons en les plongeant dans un saladier d’eau froide pendant une vingtaine de minutes.
Émincer l’échalote et la faire revenir dans une casserole à feu moyen avec de l’huile d’olive. Une fois que l’échalote devient translucide, déglacer avec le vin blanc.
Lorsque l’alcool sera évaporé, ajouter les champignons réhydratés et égouttés. Les faire revenir pendant 5 minutes.
Terminer par la crème fraîche. Baisser le feu et laisser mijoter la sauce pendant une dizaine de minutes. En fin de cuisson, saler, poivrer a convenance et réserver.

Les suprêmes (à faire au dernier moment) :

Chauffer une grande poêle à feu doux avec un filet d’huile d’olive. Saler les suprêmes cotés peau et les déposer dans la poêle (coté peau en premier aussi).
Les retourner régulièrement pendant une dizaine de minutes. (Bien contrôler la température afin d’avoir une coloration mais ne pas brûler la viande).
Ajouter ensuite une noix de beurre et arroser les suprêmes avec ce beurre fondu. Contrôler la cuisson et les retirer de la poêle.

Le dressage :

Retirer proprement les manchons des suprêmes (l’os) et les découper en deux dans le sens de la longueur.
Placer 2 cuillères à soupe de purée par assiette et étaler avec le dos d’une cuillère. Disposer les morceaux de suprêmes à cotés ainsi que les étoiles de polenta.
Terminer par la sauce aux champignons, un tour de moulin à poivre et un peu de persil frais !

Notes

La purée de patate douce peut-être réalisée la veille et conserver au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact.
Les étoiles de polenta peut-être préparées la veille et dorées à la poêle avant de servir.
La sauce peut-être préparée la veille et réchauffée le jour du repas.
Seuls les suprêmes sont à cuire au dernier moment 🙂

Suprêmes de volaille, étoiles de polenta, purée de patate douce et sa sauce aux trompettes2023-12-22T13:02:42+01:00

Cabillaud de Noël

Ingrédients
Pour l’écrasé de pommes de terre :

700 g de pommes de terre – de la ciboulette – sel et poivre – 3 càs d’huile d’olive

Pour la sauce :

80 g de chorizo – 40 cl de crème de soja – du persil frais

Pour le poisson :

500 g de cabillaud – du sel – quelques baies roses

Instructions

Pour l’écrasé de pommes de terre :

Faire cuire les pommes de terre à l’eau frémissante pendant environ 40 minutes. À la fin de la cuisson, les laisser refroidir.
Retirer leur peau et les écraser grossièrement avec un presse purée. Ajouter la ciboulette ciselée, le sel, le poivre et un peu de l’huile d’olive. Mélanger et réserver.

Pour la sauce :

Couper le chorizo en petits morceaux et le faire revenir quelques minutes à feu doux, sans ajout de matière grasse.
Ajouter la crème et laisser mijoter pendant quelques minutes avant d’ajouter le persil frais. Il n’est pas utile de saler la sauce car le chorizo l’est déjà. Réserver.

Pour la cuisson du cabillaud :

Préchauffer le four à 180°. Couper des pavés de cabillaud d’environ 125g/ personne.
Les placer dans un plat allant au four et les arroser d’huile d’olive. Les saler et enfourner pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le poisson soit nacré.

Dressage :

Disposer un cercle d’écrasé de pommes de terre au centre de chaque assiette. Placer un pavé de cabillaud au dessus et verser un peu de sauce au chorizo.
Terminer le dressage avec quelques brins de ciboulette et des baies roses

Cabillaud de Noël2023-12-22T12:56:18+01:00

Ballottines de poulet sauce morilles

Ingrédients
Pour les ballotines :

3 beaux filets de poulet – 1 échalote – 150 g de champignons de Paris – une noix de beurre ou huile de coco – sel, poivre – persil frais – 1 oeuf – 20 cl de crème liquide

Pour la sauce aux morilles :

35 g de morilles séchées – 1 échalote – 1 noix de beurre ou huile de coco – 5 cl de Savagnin (ou vin blanc) – 40 cl de crème liquide – sel, poivre

Instructions

Faire tremper les morilles dans un saladier d’eau froide pendant 1 heure. Vider l’eau puis faire tremper de nouveau pendant 30 minutes.

Les ballottines :

Émincer l’échalote et réaliser une brunoise de champignons. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle à feu moyen. Faire revenir l’échalote et les champignons pendant 7 à 10 minutes. A la fin de la cuisson, assaisonner puis ajouter le persil frais ciselé. Réserver.
Mélanger la crème et l’œuf puis faire chauffer le tout dans une casserole jusqu’à épaississement.
Ouvrir les filets de poulet sans les séparer. Les placer un à un entre deux couches de film alimentaire (spécial haute température) et taper la viande à l’aide d’un rouleau puis l’aplatir finement.
Saler et poivrer votre tranche de poulet puis répartir une cuillère à soupe de crème sur celle-ci. Ajouter une rangée de brunoise de champignons dans la longueur, puis rouler les ballotines à l’aide du film alimentaire. Bien serrer et fermer en réalisant des noueux de chaque côté.
Porter à petite ébullition une casserole d’eau et plonger les ballottines pendant 12 minutes. A la fin de la cuisson, retirer le film alimentaire et réserver.

Pour la sauce aux morilles :

Égoutter les morilles et conserver la deuxième eau de trempage pour la sauce. Émincer l’échalote puis la faire revenir avec les morilles dans une noix de beurre à feu moyen, pendant une bonne dizaine de minutes.
Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson à feu vif jusqu’à totale évaporation du vin. Enfin, ajouter la crème fraiche liquide puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 bonnes minutes. Assaisonner en fin de cuisson. Si vous souhaitez allonger la sauce, ajoutez simplement un peu d’eau de trempage des morilles.

Avant de servir :

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Faire revenir les ballottines entières non coupée pour dorer la viande.
Couper les ballotines en morceaux, dresser dans des assiettes et servir la sauce aux morilles. Accompagner de marrons, de pâtes fraiches, haricots ou encore de petites pommes de terre

Ballottines de poulet sauce morilles2023-12-22T12:53:16+01:00

Gratin de nos légumes à la truffe

Ingrédients :

1 pomme de terre – 1 patate douce – 1 panais – 100 g de fromage à la truffe – de l’huile d’olive – sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°.
Éplucher les légumes et les tailler en fines rondelles à l’aide d’une mandoline.
Disposer les rondelles dans les ramequins en alternant les légumes. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive toutes les 3 tranches.
Recouvrir d’un peu de fromage à la truffe et enfourner pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit s’enfoncer facilement.
A la fin de la cuisson, saler et poivrer les gratins avant de les servir avec de la salade, et la viande ou le poisson selon votre menu

Gratin de nos légumes à la truffe2023-12-22T12:47:25+01:00

Buche salée apéritive au saumon

 

Ingrédients
Pour la génoise :

5 œufs – 1 bonne pincée de sel – 45 g d’huile d’olive – 45 g de lait – 110 g de farine de blé

Pour la garniture :

200 g de fromage frais nature – 125 g de tranches de saumon – 1 citron – 1 bouquet de ciboulette – quelques branches d’aneth fraîche – poivre

 

La génoise :

Préchauffer le four à 160° Séparer les blancs et les jaunes de 4 oeufs sur les 5. Monter les 4 blancs en neige avec le sel.
Déposer les jaunes dans un saladier avec le 5ème œuf entier. Ajouter l’huile d’olive, le lait puis mélanger. Ajouter ensuite la farine et mélanger de nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture bien homogène.
Incorporer délicatement les blancs en neige en 3 fois à cette préparation en mélangeant à l’aide d’une spatule.
Chemiser une plaque de papier cuisson et verser la préparation. La répartir de façon uniforme, elle doit faire minimum 1cm de hauteur. Enfourner pendant 15 à 20 minutes (à surveiller, il vaut mieux que la génoise soit pas assez cuite que trop au risque qu’elle soit cassante).
À la fin de la cuisson, retirer immédiatement et délicatement le papier cuisson et rouler la bûche à blanc dans un torchon propre. Réserver.

La garniture :

Couper les tranches de saumon en tout petits cubes. Les déposer un saladier puis ajouter le fromage frais, le bouquet de ciboulette ciselée, de l’aneth ciselée à votre convenance, les zestes d’un citron et du poivre. Mélanger le tout.
Lorsque la génoise sera froide, couper les chutes des 4 côtés. Étaler la garniture sur tout le rectangle de génoise. Rouler la bûche en veillant à bien placer la chute en dessous.
Décorer votre bûche avec du fromage frais, des morceaux de saumon, des oeufs de saumon, un peu de citron et d’aneth fraîche. À conserver au réfrigérateur pendant 3 jours.

Buche salée apéritive au saumon2023-12-22T12:44:03+01:00

AUMONIERE AUX POISSONS

Pour 8 aumônières :
20g de beurre – 3 gros poireaux – 1 cs bombée de farine – 30cl de lait – 200g de cabillaud – 200g de saumon – 100g de vermicelles de haricot- mungo – 1/2 cc de noix de muscade râpée
1 pincée de sel – 1 cs de citron confit haché – Poivre du moulin – Huile de tournesol pour la dorure –

Dans une poêle, faire fondre le beurre.
Couper les poireaux, les rincer et les ajouter à la poêle.
Ajouter ensuite la farine et mélanger. Y ajouter le lait progressivement. Puis ajouter ensuite le cabillaud et le saumon coupés en morceaux.
Faire bouillir de l’eau et la verser sur les vermicelles dans un saladier. Laisse reposer 5 minutes le temps que les vermicelles soient mous et les égoutter.
Les verser sur le mélange aux poissons. Assaisonner avec la noix de muscade râpée, le sel le citron confit haché, un peu de poivre du moulin et mélanger.
Façonner les aumônières, pour cela prendre une feuille de brick, y déposer un peu de farce au centre et remonter les bords.
Les fixer avec un cure dent ou faire un petit nœud avec de la ciboulette.
Déposer ensuite les aumônières aux poissons sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Les badigeonner d’huile de tournesol et les enfourner à 160°C jusqu’à ce que la feuille de brick soit bien dorée. (Environ 45 min)
Servir les aumônières aux poissons avec un mélange de salade et de moutarde !

AUMONIERE AUX POISSONS2023-12-11T11:03:59+01:00

Entrée noix de saint jacques caramélisées et fondue de poireaux

pour 2 personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 12 min

Ingrédients
Fondue de poireaux : 3 poireaux (2 s’ils sont gros) – 1 noix de beurre demi-sel – sel & poivre

Noix de Saint-Jacques : 2 échalotes – 8 Noix de Saint Jacques – 20 grammes de beurre – 1 c. à café d’huile d’olive – 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc – sel & poivre

Toppings : 1 citron – ciboulette fraîche(ou aneth)

Fondue de poireaux

Coupez les extrémités des poireaux pour ne garder que les blanc et la partie verte tendre.

Coupez les poireaux en deux dans le sens de la hauteur, puis ensuite en tronçons de 3-4 cm.

Lavez les soigneusement.

Faites-les ensuite cuire à la vapeur, une dizaine de minutes.

Quand ils sont cuits, faites-les revenir 1 à 2 minutes avec le beurre, salez et poivrez.

Noix de Saint-Jacques caramélisées

Pendant que les poireaux cuisent, faites chauffer une poêle avec le beurre et l’huile à feu vif.

Émincez les échalotes et les faire revenir dans la poêle 2 à 3 minutes.

Ajoutez ensuite les Noix de Saint-Jacques et les faire revenir 2 à 3 minutes de chaque côté à feu moyen-vif.

Déglacez ensuite au vinaigre balsamique blanc, réduisez à feu moyen et faites revenir les Saint-Jacques environ 1 à 2 minutes de chaque côté, de façon à ce qu’elles s’imprègnent bien du vinaigre.

Dressage

Ciselez la ciboulette.

Disposez la fondue de poireaux dans des assiettes, ajoutez dessus les Saint-Jacques, les zestes de citron et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.

Entrée noix de saint jacques caramélisées et fondue de poireaux2023-12-07T15:05:46+01:00

Noix de Saint-Jacques au beurre de sauge et purée de courge butternut

Pour: 2 personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 25 min

une belle entrée pour votre menu du réveillon

Ingrédients
Purée de courge butternut : 1 petite courge (environ 500-600g) – sel & poivre – 1 noix de beurre demi-sel – 1 à 3 c. à soupe de lait demi-écrémé

Noix de Saint-Jacques au beurre de sauge : 8-10 noix de Saint-Jacques – sel & poivre – 2 noix de beurre demi-sel – 1 filet d’huile d’olive – 10 feuilles de sauge

Purée de courge

Epluchez la courge et coupez-la en cubes.

Faites-la cuire environ 25 minutes à la vapeur.

Quand elle est cuite, mixez la courge avec sel, poivre, le beurre et un peu de lait (commencez par 1 cuillère à soupe). Ajoutez plus ou moins de lait selon la consistance souhaitée.

Noix de Saint-Jacques au beurre de sauge

Pendant ce temps, assaisonnez les noix de Saint-Jacques avec sel et poivre. Réservez.

Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec le beurre et le filet d’huile, ajoutez les feuilles de sauge et faites revenir le tout 2 à 3 minutes.

Ajoutez les noix de Saint-Jacques et faites-les cuire environ 2 à 3 minutes de chaque côté.

 

Servez la purée dans des bols, disposez dessus les noix de Saint-Jacques, le beurre de sauge ainsi que les feuilles. Salez et poivrez.

Noix de Saint-Jacques au beurre de sauge et purée de courge butternut2023-12-07T14:58:03+01:00

Salade de butternut et chou vert

Une belle salade pour vous remettre des repas de noël

Pour les adhérents panier medium et grands panier, vous pouvez remplacer le chou par de la mâche en sautant l’étape de la cuisson!

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min.
Temps de cuisson : 20 min.

 

Ingrédients : 1 belle courge butternut (environ 800 g) – 6 feuilles de chou vert – 100 g de fromage de chèvre – 10 kumquats bio – 25 g de raisins secs – huile d’olive – 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc – sel

Préchauffez le four à 180°/th. 6. Épluchez la courge, retirez les graines et taillez-la en petits cubes. Placez les cubes sur une plaque allant au four, arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez au moulin. Enfournez pour 20 min

Pendant ce temps, lavez les feuilles de chou et coupez-les en lamelles. Faites-les sauter dans un peu d’huile d’olive bien chaude. Lavez, coupez en très fines lamelles et épépinez les kumquats.

Quand les cubes de courge sont tendres, sortez-les du four et laissez-les tiédir. Dans un grand saladier, mélangez-les délicatement avec le chou vert, les lamelles de kumquat, les raisins secs et le fromage de chèvre émietté.

Dans un bol, préparez une vinaigrette avec 3 c. à soupe d’huile d’olive et le vinaigre, salez et poivrez. Assaisonnez la salade et mélangez bien. Répartissez sur quatre assiettes et servez aussitôt.

 

Salade de butternut et chou vert2023-12-07T14:54:11+01:00

Soupe de topinambours version topinambour pie

Cette soupe, bien assaisonnée, est à base de topinambours, de pommes de terre et d’huile d’olive parfumée à la truffe, le tout recouvert d’une fine couche de pâte brisée. Toutes ces saveurs mélangées (le topinambour au goût d’artichaut / le parfum de la truffe / le croquant de la pâte brisée) apportent une belle alliance gustative et sera appréciée lors de votre repas de fin d’année

N’hésitez pas à ajouter à cette recette des noix de Saint-Jacques ou du foie gras poêlé coupé en dès

Préparation pour 4 personnes

Ingrédients :  700 g de topinambours – 2 pommes de terre – 700 ml de lait – Huile d’olives à la truffe – Un peu de persil haché frais – Sel – Baies roses – 1 pâte brisée – 1 jaune d’œuf

 

Épluchez les topinambours et les pommes de terre et coupez-les en dés
Mettez-les dans une casserole et ajoutez le lait puis salez
Portez à ébullition durant 35 mn à feu doux
Mixez vos légumes puis rajoutez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive à la truffe, assaisonnez de quelques baies roses moulues
Sortez votre pâte brisée du réfrigérateur
Remplissez vos moules de purée au 3/4, rajoutez sur le dessus du persil et quelques baies roses. Découpez à l’aide d’un bol 4 cercles.
Refermez votre moule avec la pâte et badigeonnez de jaune d’œuf ;
Enfournez 15 à20 min à 180C° . Arrêtez la cuisson lorsque la pâte est dorée et attendez 5 à10 min avant de servir car c’est très chaud !

Soupe de topinambours version topinambour pie2023-12-07T14:50:29+01:00

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