Ingrédients
Pour la purée de patate douce :
1 kg de patate douce – de l’huile d’olive – 50 cl de lait – sel et poivre
Pour les étoiles de polenta :
250 g de polenta – 1 cube de bouillon – 1 litre d’eau – 60 g de parmesan rapé – de l’huile d’olive
Pour la sauce :
35 g de trompettes séchées (ou autre champignon) – huile d’olive – 1 échalote – 5 cl de vin blanc – 40 cl de crème fraîche liquide – sel et poivre
Pour les suprêmes :
6 suprêmes de volaille – huile d’olive – 1 noix de beurre – sel
Instructions
Pour la purée de patate douce :
Éplucher et couper les patates douces en cubes moyens. Chauffer une grande casserole à feu moyen avec un filet d’huile d’olive et déposer les morceaux de patate douce.
Les faire dorer quelques minutes puis verser le lait. Ajouter de l’eau de façon à ce que les patates douces soient bien recouvertes puis laisser cuire pendant 30 minutes.
Une fois que les morceaux seront bien fondants, mixer le tout avec un mixeur plongeant. Saler, poivrer et réserver.
Pour les étoiles de polenta :
Porter un litre d’eau à ébullition avec un cube de bouillon. Une fois chaude, ajouter la polenta et deux cuillères à soupe d’huile. Cuire le tout pendant 6 minutes en mélangeant constamment. Ajouter le Parmesan en fin de cuisson.
Placer une feuille de papier cuisson dans un grand moule rectangulaire. Ajouter la polenta cuite et l’étaler de façon uniforme. Recouvrir d’un film alimentaire au contact et laisser complètement refroidir pendant minimum 2 heures.
Il ne restera plus qu’à découper des étoiles à l’aide d’un emporte-pièce et les faire dorer 3 minutes de chaque coté dans une poêle huilée avant de servir.
Pour la sauce :
Réhydrater les champignons en les plongeant dans un saladier d’eau froide pendant une vingtaine de minutes.
Émincer l’échalote et la faire revenir dans une casserole à feu moyen avec de l’huile d’olive. Une fois que l’échalote devient translucide, déglacer avec le vin blanc.
Lorsque l’alcool sera évaporé, ajouter les champignons réhydratés et égouttés. Les faire revenir pendant 5 minutes.
Terminer par la crème fraîche. Baisser le feu et laisser mijoter la sauce pendant une dizaine de minutes. En fin de cuisson, saler, poivrer a convenance et réserver.
Les suprêmes (à faire au dernier moment) :
Chauffer une grande poêle à feu doux avec un filet d’huile d’olive. Saler les suprêmes cotés peau et les déposer dans la poêle (coté peau en premier aussi).
Les retourner régulièrement pendant une dizaine de minutes. (Bien contrôler la température afin d’avoir une coloration mais ne pas brûler la viande).
Ajouter ensuite une noix de beurre et arroser les suprêmes avec ce beurre fondu. Contrôler la cuisson et les retirer de la poêle.
Le dressage :
Retirer proprement les manchons des suprêmes (l’os) et les découper en deux dans le sens de la longueur.
Placer 2 cuillères à soupe de purée par assiette et étaler avec le dos d’une cuillère. Disposer les morceaux de suprêmes à cotés ainsi que les étoiles de polenta.
Terminer par la sauce aux champignons, un tour de moulin à poivre et un peu de persil frais !
Notes
La purée de patate douce peut-être réalisée la veille et conserver au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact.
Les étoiles de polenta peut-être préparées la veille et dorées à la poêle avant de servir.
La sauce peut-être préparée la veille et réchauffée le jour du repas.
Seuls les suprêmes sont à cuire au dernier moment 🙂
